¿Qué son los búlgaros o Kéfir?

Gránulos o nódulos de kéfir

El kéfir o kefir mejor conocido en México como yogurt de búlgaros o simplemente búlgaros, es una bebida lactea fermentada llena de probioticos, parecida al yogurt natural, pero con características y propiedades diferentes.

Se elabora con los gránulos o nódulos de kéfir, que son pequeñas colonias de diferentes tipos de lactobacilos y levaduras que se alimentan de la lactosa de la leche. Son pequeñas masas gelatinosas que recuerdan el aspecto de la coliflor.

Se cree que su origen está en la región del Cáucaso hace miles de años.

Al igual que otros alimentos probioticos fermentados tiene muchas propiedades, entre ellas regular el sistema digestivo, regenera la flora intestinal, refuerza el sistema inmunitario y favorece el metabolismo. Actualmente hay algunos estudios científicos que demuestran que el kéfir tiene propiedades anticancerígenas en algunos tipos de cáncer. Además, aporta minerales, especialmente el calcio, magnesio y fósforo y es rico en vitaminas del grupo B (B1, B5, B9 y B12, biotina) y vitamina K y aminoácidos esenciales.

Su cuidado y reproducción son relativamente fáciles, basta mantener los gránulos o nódulos en un frasco de vidrio limpio y cubrirlos con leche fresca entera, el frasco se tapa con tela, filtros para cafetera o simplemente una servilleta de papel sujeta con una liga o cordón.  En mi experiencia la mejor proporción es por cada taza de leche, dos cucharadas de gránulos. Éstos se alimentan de la lactosa, por lo cual es importante no usar leche deslactosada. Se debe dejar hacer la fermentación entre 12 a 48 horas, se cuela el líquido y se le añade más leche fresca para volver a empezar el proceso de fermentación.

Kéfir en proceso de fermentación

El líquido obtenido es la leche kefirada, tiene una apariencia similar al yogurt natural, y es lo que se consume, no los nódulos.

Yogurt de búlgaros o leche kefirada

El sabor depende del tiempo de fermentación, entre más fermentado más ácido sabe. Aparte del tiempo, la temperatura ambiental influye para que se acelere el proceso de fermentación, es decir, entre mas cálido sea el clima más rápido fermenta. Para mí lo ideal son 24 horas, pero dependerá de tu gusto y el clima donde vivas. No tiene un sabor desagradable, pero a algunas personas les toma tiempo adaptarse al sabor.

Se aconseja consumir una taza de leche kefirada por las mañanas antes del desayuno para aprovechar todas sus propiedades.

Los nódulos de kéfir son relativamente fáciles de conseguir, tradicionalmente desde siglos atrás se regalan entre conocidos o familiares, aunque también hay gente que los vende o comercializa, basta con una cucharada para empezar tu propia "granja de búlgaros", ya que estos se reproducen increíblemente rápido y en pocas semanas ya tendrás una gran cantidad para regalar tu también, solo recuerda alimentarlos todos los días con leche fresca.

Por favor, no uses leches vegetales, ni deslactosadas, ni siquiera recomendaría usar leche light, ya que te repito estos microorganismos se alimentan de lactosa.

Si eres vegano o intolerante a la lactosa, existe otra variedad de kéfir de agua, también conocidos como "tibicos" o "algas tibetanas", estos se alimentan de agua con piloncillo o panela, y tienen propiedades similares al de leche. Aunque en teoría al tratarse de un proceso de fermentación donde se transforma la lactosa, un intolerante podría consumirla, sería cuestión de probarlo.

Hay gente que cada día después de colar el líquido, enjuaga los nódulos con agua purificada, cambia cada día el frasco por uno limpio, en mi opinión y experiencia no es necesario hacer esto todos los días, ya que los nódulos tienen sus propios mecanismos que impiden que se contaminen o descompongan por si solos, quizá una vez por semana está bien enjuagarlos y lavar el frasco, mientras no veamos ninguna reacción adversa como mal olor, mal sabor o cambio de color.

Puedes consumir el kéfir natural, hacer licuados o smoothies con fruta, hay quienes agregan edulcorantes o miel de abeja, en lo particular no me gusta usar miel de abeja ya que los búlgaros son bacterias y hongos y la miel es antibiótica y anti fúngica, pero ya son ideas mías, en todo caso usaría miel de agave, pero en general lo tomo sin endulzar. En internet existen varios videos de recetas con kéfir como hacer queso crema u otras cosas interesantes.

Smoothie de kéfir y Zarzamora

En mi caso en particular han sido muchos los beneficios que he obtenido al consumir el kéfir, ha mejorado mi digestión, ha sanado mi gastritis y hasta he bajado algunos kilos extras.

Sin más por el momento me despido, quedando a tus órdenes para cualquier comentario.

Tu amigo Chuy Barrios.